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    關於蛋糕的十個問題?博彩担保网西點蛋糕學校小英老師為你解答

    2019/8/18 18:07:08 瀏覽次數:123
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    Q1:為什麽戚風蛋糕在出爐時要連烤盤在桌麵上敲一下?
    答:蛋糕出爐後連盤敲一下,是為了讓蛋糕內的熱氣撒出來,蛋糕就更能定型,不會因時間一久,受到重力的關係而沉底收縮。
    Q1:為什麽戚風蛋糕在出爐時要連烤盤在桌麵上敲一下?
    答:蛋糕出爐後連盤敲一下,是為了讓蛋糕內的熱氣撒出來,蛋糕就更能定型,不會因時間一久,受到重力的關係而沉底收縮。

    Q2:為什麽烤戚風蛋糕時,上火溫度不要設定太高?
    答:因為上火溫度高,會讓表皮太早烤熟成形,而在持續烘烤的過程中,蛋糕底部會受熱膨脹,蛋糕表麵便會因為底部麵包的膨脹而產生裂紋。
    Q3:為什麽有時烤出的戚風蛋糕組織會比較粗糙?
    答: 蛋白打至6-7成發時,也可以做戚風蛋糕,蛋白打至8-9成發時,也可以做戚風蛋糕,但是用6-7成發的蛋白做蛋糕,蛋糕會很濕潤細膩,用8-9成發的蛋白做蛋糕,蛋糕就沒有那麽細膩了。比如做芝士蛋糕,蛋白打發至濕性發泡較好。所以做戚風蛋糕把蛋白打發至6-7成發較好,提起來有個小彎鉤的樣子。

    Q4:為什麽做點心時,多半麵粉要先過篩再使用?
    答:麵粉會因濕氣而結塊,如果直接拌入材料,一方麵不易攪散、影響成品口感,此外,若為了攪散麵粉塊,而多花時間拌打,也會讓打發材料消泡。麵粉篩過後比較蓬鬆、含有空氣,能輕鬆拌勻。

    Q5:為什麽打蛋白時要低速、中速、高速來回換?
    答: 因為 打發蛋白前期,需要把白糖攪拌融化,維持中速,穩定打出來蛋白的體積比較大、比較堅韌,不易消泡。將白糖全部加入進去以後,應高速攪拌,接著打發完成後,用低速攪拌幾下,是為了消除大氣泡,使打發的蛋白更細膩。
    Q6:為什麽 蛋糕麵糊在放入烤箱前要敲一下?
    答:烤箱製作蛋糕的時候,在放入烤箱之前,對裝入模具的蛋糕糊液需要輕微的震蕩,為了排除麵糊內的大氣泡,讓烤焙出來的蛋糕組織比較綿細。

    Q7:為什麽蛋白不易打發?要注意哪些事項?
    答:打蛋盆和打蛋器都要幹淨,無水無油,蛋白不能混有蛋黃,分次加糖,高速打發,海綿蛋糕打發溫度35℃——38℃,戚風蛋糕蛋白打發溫度17℃——22℃,夏季可以使用才從冰箱取出的雞蛋,可加點檸檬汁或白醋、塔塔粉,為了中和蛋白的酸堿度,使蛋白更穩定,加檸檬汁是為了增加蛋糕的清香。
    Q8:為什麽在某些情況下,打蛋白時需要加塔塔粉?
    答:塔塔粉的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性,因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久,蛋白的堿性就愈強,而用大量蛋白做製作的食物都有堿味且色帶黃,加了塔塔粉不但可中和堿味,顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替,但是使用的份量要斟酌,因為這些果汁的酸度不一。

    Q9:為什麽蛋糕在加入其他材料後,容易消泡?
    答:因為打發蛋白、糖時,攪拌不足,打發程度不夠,一旦加入其他材料,就很容易被破壞,所以蛋白至少要打至6、7分發,組織緊實才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬鬆度。千萬別為了求快,反而打不出適用的蛋白。

    Q10:為什麽蛋糕中要加一點點鹽?
    答:鹽不僅增加味道,還可以提升風味。蛋白遇鹽,也就是氯化鈉凝固是蛋白的特性。氯化鈉能引起分子立體結構部分破壞,使其性狀發生改變,把原來的液態狀變為固體。所以加鹽有助於打發。

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