首頁 > 新聞資訊 > 烘焙百科 >> 原料知識 >> 法式麵包培訓之麵包中糖的使用

法式麵包培訓之麵包中糖的使用

2019/7/8 21:58:24 瀏覽次數:205
0
分享到:
基礎原料今天博彩担保网來說說糖,和雞蛋、乳製品比起來,糖是更常見的麵包材料,除了主食類麵包,其他常見的麵包種類在製作時或多或少都會放一些糖,那糖在麵包中的作用是什麽呢,對麵包的口感、組織起到什麽作用呢,博彩担保网今天就來解答這些問題。
基礎原料今天博彩担保网來說說糖,和雞蛋、乳製品比起來,糖是更常見的麵包材料,除了主食類麵包,其他常見的麵包種類在製作時或多或少都會放一些糖,那糖在麵包中的作用是什麽呢,對麵包的口感、組織起到什麽作用呢,博彩担保网今天就來解答這些問題。

糖的分類

根據糖的化學性質博彩担保网可以把糖分為3大類

單糖類:葡萄糖、果糖等
二糖類:蔗糖、麥芽糖、乳糖等
多糖類:澱粉等

烘焙中經常使用的糖是砂糖,屬於雙糖類。而麵粉中的澱粉屬於多糖類,這也是主食麵包不加入糖,酵母僅靠麵粉中澱粉也可以工作的原因。

糖的特性
水解作用:
二糖類是由兩個單糖結合而成,受水溶液中酸或者酵素的作用,又分解成原來結合的2個單糖,這就是糖的水解。

吸水性:
吸水性是指糖有能吸收水分並保持水分的能力。每種糖的吸水性不盡相同,砂糖的吸水性小,而蜂蜜、玉米糖漿這類糖的吸水性相對大一些。

褐變反應和焦化作用:
糖一經加熱,分子與分子結合焦化而成焦糖。還原糖和蛋白質加熱會形成一種黃褐色的物質,這種反應被稱作褐變反應。

糖在麵包中的作用

為酵母提供養料:
烘焙中使用的砂糖屬於二糖,由於糖的水解作用,被酵母的轉化糖酵素分解成葡萄糖和果糖,變成可以為酵母提供能量的單糖。

延緩麵包的老化:
糖的吸水性可以幫助麵包保留住更多的水分。同時,糖的褐變反應和焦化作用,使麵包著色時間變快,縮短了烘烤時間,讓更多的水分保留在麵包中,從而使麵包變得柔軟且不易老化。

漂亮的表皮顏色:
麵包成品的顏色一大部分取決於糖的焦化作用和褐變反應,所以,糖量的多少直接決定了麵包的表皮顏色。這也是麵包減糖後最明顯的一個區別,很多朋友問我,我的麵包不上色怎麽回事,首先要確認你是不是減了糖,低糖的麵團烤色不好是必然,尤其是吐司這種放進模具烘烤的麵包,四周不上色的情況就非常明顯了。想解決這個問題,除了增加烘烤時間,就是換模具。如果大家有興趣的話,以後可以出一個低糖模具的測試,看看是不是通過模具可以在糖量減少、不增加時間的情況下改善表皮顏色。

甜味劑:
加了糖的麵包嚐起來會帶有甜的風味,對麵包的味道影響很大。糖的種類不同甜度也不同,砂糖甜度較高。

今天糖的知識先給大家分享這些,關於用木糖醇代替砂糖製作麵包,我單獨講一篇,因為大家真的很關心這個問題,感興趣的朋友記得關注呀。
評論
0條評論