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廣式卡通月餅

2019/6/30 22:01:13 瀏覽次數:243
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1、我做的比例是2:8,即75克一個月餅,皮15克,餡+蛋黃共60克,但操作起來有難度,3:7會比較容易

2、玉米油也可以改用花生油

3、月餅預拌粉是良潤易小焙,不需要自行添加梘水,提高成功率,第二天就開始回油了;
梘水主要影響月餅的上色和回油速度,自行添加梘水,需要多注意梘水的濃度和用量

4、本配方用到的鹹蛋黃是新鮮現剝的,不需要泡油

5、製作蛋黃液時蛋黃膜必須取出,刷月餅的時候一定要刷很薄很薄的一層

6、剛出爐不能移動月餅,會容易變形,等完全涼透後,餅皮變硬後才能移動

7、75克月餅適合15克以下的鹹蛋黃

8、此方餅皮可以做26個2:8比例的月餅,分兩盤兩個烤箱烘烤,所以過程圖中會有不同的烤盤和烘烤圖片


-  準備材料  - 


材料:
月餅預拌粉 210克
轉化糖漿 150克
玉米油 50克

餡料:
餡料 1300克 
鹹蛋黃 26個(每個15克左右)

輔料:
玉米澱粉 適量 
蛋黃 1個
清水 少許

-  製作步驟  -

1、把生鹹蛋洗淨就取出鹹蛋黃,在清水中輕力清洗並把膜去掉,置於鋪有錫紙的烤盤上,放進預熱好的烤箱烤,用150度烤10分鍾

2、烤製直至蛋黃表麵有油珠冒出即可,取出晾涼待用

3、容器裏倒入糖漿,隨後加入植物油,用手抽不停攪拌至充滿小氣體

4、倒入廣式月餅預拌粉,用刮刀和成光滑麵團,蓋保鮮膜靜置鬆馳30分鍾

5、取適量的餡料和一個蛋黃一齊稱,每份合共60克

6、把餡料揉圓後壓扁,中間放入整個蛋黃,收口揉圓備用

7、餅皮靜置完畢後,分成15克一份,揉圓待用

8、此時先準備好月餅模具,把片花扣進模具內

9、取一個餅皮團,在手掌心中按扁,中間薄兩邊厚,麵積大概可以包裹半個餡料

10、隨後在餅皮中間後放入餡料

11、把餡料反過來,餅皮就貼服在餡料上

12、左手抓住有餅皮覆蓋的月餅底部,右手拇指把餅皮輕輕往上推,推至餅皮覆蓋90%的餡料

13、接著右手虎口把餅皮輕輕往上推,邊推邊轉,直至餅皮覆蓋整個餡料

14、最後慢慢收口,輕輕搓圓

15、月餅胚在玉米澱粉中滾一圈,月餅模刷上一層薄粉,將月餅胚放置模具內

16、直接在墊有不粘烤盤上,用力把月餅壓平,壓出月餅

17、在表麵噴少許清水,送進預熱好的烤箱中層,上下火180度,烤5分鍾
(此時準備蛋黃液,取一個蛋黃,把膜去掉,加一丁點清水,輕輕攪打均勻)

18、5分鍾過後,將月餅取出,刷一層薄薄的蛋黃液

19、回爐繼續烤10-12分鍾,至表麵上色良好即可

20、出爐後,等待涼透後即可放置密封保鮮盒內等待回油

小貼士
1、我做的比例是2:8,即75克一個月餅,皮15克,餡+蛋黃共60克,但操作起來有難度,3:7會比較容易

2、玉米油也可以改用花生油

3、月餅預拌粉是良潤易小焙,不需要自行添加梘水,提高成功率,第二天就開始回油了;
梘水主要影響月餅的上色和回油速度,自行添加梘水,需要多注意梘水的濃度和用量

4、本配方用到的鹹蛋黃是新鮮現剝的,不需要泡油

5、製作蛋黃液時蛋黃膜必須取出,刷月餅的時候一定要刷很薄很薄的一層

6、剛出爐不能移動月餅,會容易變形,等完全涼透後,餅皮變硬後才能移動

7、75克月餅適合15克以下的鹹蛋黃

8、此方餅皮可以做26個2:8比例的月餅,分兩盤兩個烤箱烘烤,所以過程圖中會有不同的烤盤和烘烤圖片


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