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好吃又好看的幾款蛋糕淋麵配方

2019/6/21 22:28:24 瀏覽次數:218
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在市場如此混亂的今天,到底學烘焙做西點選擇哪家學校才算適合。博彩担保网知道學烘焙有一個好的學校好的平台是很重要的,好的平台就意味著能學到很多高質量跟市場接軌的產品,才能有更好的銷量。當然現在市麵上的蛋糕品種有很多,不知道你們有沒有聽說過鏡麵蛋糕。
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鏡麵蛋糕的美簡直讓人不忍下口,博彩担保网實戰烘焙學校小英老師整理了7種關於鏡麵蛋糕的淋麵配方,有了它私房也能輕鬆做高逼格的蛋糕~
博彩担保网一起來看吧

鹽之花焦糖淋麵
【配方】
細砂糖:400克(2杯)
無鹽黃油:155克(12湯勺)室溫軟化並切丁
淡奶油:225克(1杯)室溫
鹽之花海鹽:18克(1湯勺)海鹽不同於食鹽哦


操作方法

①準備好全部原料並使之溫度狀態與要求相符,工具:厚底平底鍋、煤氣灶(電磁爐亦可)、毛刷、竹鏟、攪拌器(蛋抽)、細孔篩、均質機(非必須)。
②平底鍋放入細砂糖,中高溫度加熱平底鍋,當糖開始融化,用毛刷沾少許水把平底鍋壁的糖掃下來,使糖全部聚集在鍋內,並適當用竹鏟攪拌(不要大力),當糖完全融化後,停止毛刷的操作,適當輕輕搖動平底鍋。
③繼續煮糖,直至其呈現為深琥珀色時(這個階段非常關鍵,稍稍耽誤就會煮焦掉的),加入切丁的室溫無鹽黃油,用攪拌器(蛋抽)輕拌使黃油完全融化,如果期間有焦糖黏住攪拌器(蛋抽)則可換用竹鏟操作。
④離火,緩慢衝入室溫淡奶油(液態未打發的),輕輕攪拌直至與焦糖完全融合呈光滑狀態時,加入鹽之花海鹽,繼續攪拌至其完全融化。
⑤繼續在平底鍋內靜置冷卻10分鍾後,倒出至玻璃容器內室溫環境下自然冷卻至室溫即可使用,多餘的可以冷藏儲存(3℃~8℃),一個月之內可隨時適當隔水加熱使用。


焦糖淋麵配方


【配方】
細砂糖415g
水70g
淡奶油356g
吉利丁片15g
操作方法
① 細砂糖+水,用厚底鍋煮至焦糖色。
② 離火後加入液態淡奶油,輕輕拌勻。
③ 加入冰水浸泡至軟的吉利丁片。
④ 靜置至45°左右即可用於蛋糕淋麵。
小貼士:
★焦糖色不宜過重,因關掉爐火焦糖的溫度不會立刻降下來。
★加入淡奶油時要注意避免濺出傷人。
★吉利丁片一定要在煮焦糖之前用冰水浸泡。


紅色淋麵配方

【配方】
糖粉:150克
葡萄糖漿:150克
水:75克
甜煉乳:100克
吉利丁片:10克
白巧克力:150克
寶石紅色素:4克
操作方法
①吉利丁片放入冰水中浸泡至軟。
②把水、糖粉、葡萄糖漿一起用厚底平底鍋煮至103℃。
③離火,加入泡軟的吉利丁和天煉乳,輕輕拌勻。
過濾,除去雜質。
④加入切碎的白巧克力、色澱,輕輕攪拌使之完全融化。
⑤均質機攪拌,完全去除氣泡。
⑥自然冷卻至常溫後覆蓋保鮮膜至於冷藏庫中(3℃~8℃),靜置隔夜。
⑦使用時,從冷藏庫取出,隔水加熱至30℃~32℃即可使用。
重點:紅色的色素一定要選用品質好的,普通的裱花蛋糕所用的液態色素做出來的效果會稍稍差一些的。


鏡麵巧克力淋麵


【配方】
水:300g
細砂糖:250g
葡萄糖漿:350g
甜煉乳:200g
吉利丁片:26g
苦甜巧克力:300g
操作方法
①吉利丁片冰水浸泡(水要完全淹沒吉利丁)。
②水+糖+葡萄糖漿,混合煮沸。
③加入甜煉乳,拌勻。
④加入冰水泡軟的吉利丁片,拌至吉利丁片完全融化。
⑤加入紐扣狀的黑色苦甜巧克力,拌至完全融化。
⑥倒入均質機進行均質處理,然後過濾。
⑦常溫靜置冷卻至40℃即可用於(冷凍甜點)淋麵。
⑧冷藏儲存可放置10天,使用前隔水加熱融化至40℃即可。


芒果光亮淋麵

【配方】
白色巧克力:100克(切碎)
吉利丁片:9克
芒果泥:100克(過濾)
細砂糖:50克
液態無色葡萄糖漿:100克
淡奶油:70克(液態)
檸檬黃食用色素:2滴(非必須)
操作方法
①吉利丁片冰水泡軟。
②白巧克力隔水融化(切勿高溫,勿超過42℃),溶化後離火靜置待用。
③芒果泥+細砂糖+葡萄糖漿一起加熱,攪拌,至砂糖完全融化後,煮至沸騰,離火。
④將淡奶油加入到芒果糖漿中,拌勻。
⑤加入冰水泡軟的吉利丁片(瀝幹水分哦)。
⑥最後全部倒入步驟2的融化巧克力中,輕輕拌勻,如果喜歡更佳的顏色,可以滴入檸檬黃食用色素。
⑦自然冷卻至室溫狀態,可用。
⑧判斷淋麵醬狀態小技巧:勺子背沾一下芒果淋麵醬,觀察覆蓋狀態,如果覆蓋效果好則表示此時正是淋麵的最佳狀態,並記錄此狀態的溫度,下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了,如果過於流淌,勺子上隻有薄薄的一層,則溫度偏高,須繼續降溫,如果過於濃稠則表示溫度太低了。隻要多用幾次後即可憑經驗立刻看出是否適於淋麵了。


白色鏡麵巧克力淋麵


【配方】
白巧克力:300g
吉利丁片:7g
牛奶:115g
淡奶油:115g
透明糖漿(30°):170g
白色色粉:2g
操作方法
1、吉利丁冰水泡軟。(基本常識:必須冰水)
2、厚底平底鍋中將牛奶、淡奶油、糖漿一起煮沸,離火
3、加入切碎的白巧克力,再次煮至103℃(表沒試過說不可能!)
4、離火,加入冰水泡軟的吉利丁片、白色色粉,均質機充分混合並去除氣泡。
5、使用時的最適合溫度為35℃,用前先輕輕拌勻。


巧克力光亮淋麵醬


【配方】
A.水:400克
A.細砂糖:900克
A.淡奶油:762克
A.果膠:112克(常見的科麥、焙樂道的鏡麵果膠均可)
A.葡萄糖:380克
A.可可粉:290克
B.吉利丁片:46克
C.橄欖油:40克
操作方法
1 、A部分放入厚底平底鍋內,中火加熱並攪拌,重點是要可可粉均勻融化,不要出現結顆粒。
2 、煮沸至150℃後離火。
3、稍降溫後加入冷水泡軟的吉利丁片,攪拌至完全融化並均勻。
4 、最後加入橄欖油拌勻。
5、過濾,如果產生泡沫要消除掉。
6、靜置至溫度25℃即可使用。
7、可冷藏儲存,再次使用時隔水加熱即可。
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