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咖啡烘焙常見方式方法總結

2019/5/4 18:01:00 瀏覽次數:375
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咖啡豆裏有預防疾病效果的四種成分是:“咖啡因”、“綠原酸”、由葫蘆巴堿遇熱轉變的“煙堿酸”(維他命B3)及“N-甲基吡咯烷酮”(NMP)。
首先咖啡是飲品,屬於食物範疇!所以食材的品質和新鮮度很重要!咖啡生豆的品質和新鮮度占了大約60%。

再來是烘焙,咖啡的烘焙是一個技術活,如何掌握火候,把咖啡的酸甜感烘出來,或者根據顧客的口味去調整咖啡的烘焙方式,比如顧客不喜歡酸,那要烘得甜一點,去掉一些酸味;顧客習慣花果酸香的咖啡,就要懂得如何選取咖啡豆,采用怎樣的烘焙度和烘焙方法給他烘焙一款具有花果香味的咖啡;顧客習慣苦的,就要懂得如何把一款咖啡烘得偏苦,但要注意苦不等同於焦!

烘焙咖啡也是藝術,需要烘焙師了解更多咖啡內外的本質,然後去修飾它,烘焙出適合自己或他人的咖啡!對於咖啡的味道,烘焙這一塊占30%吧,就是說如果生豆品質不好,你怎麽也不可能烘焙出超越生豆品質的咖啡,隻能去修飾它,降低它不好的味道,但烘焙是取舍問題,你把某一個味道突出了,必然有一些其他特性會犧牲掉!

衝煮咖啡大約占10%吧,如果咖啡生豆和烘焙品質不好,那衝出來的咖啡也不會好喝,每個環節都是環環相扣的!衝煮也是可以修飾的,不過一樣,不好的味道可以衝淡,但不能掩蓋!


咖啡銀皮的膳食纖維比燕麥還高

“銀皮”是咖啡生豆烘焙過程中脫離的咖啡外皮細屑,屬於“下腳料”,一般當垃圾丟掉處理。看似無用的咖啡銀皮,其中的可溶性纖維含量與燕麥的可溶性纖維含量相當,台灣屏東就有業者以此為原料開發保健食品,算是咖啡產業附加值的又一體現。

經過研究分析認為,銀皮的膳食纖維比燕麥還高,有促進乳酸菌生長的效果,且有高抗氧化力,經過動物實驗也發現,銀皮保健產品可以有效調節體脂肪、促進腸道菌生長。

以前被當成垃圾的咖啡銀皮,有望找到的新的利用價值,盡管每10公斤的咖啡豆,才能產出300克的咖啡銀皮。
無論如何,一旦確定咖啡銀皮的市場價值,對於穩定甚至提升咖啡農收益將大有幫助。


咖啡文化(生豆的采收過程,見識咖啡生豆的初加工手法,解讀精品咖啡。咖啡的健康學,認識速溶咖啡,低因咖啡,學習咖啡評鑒文化。)
講解意式半自動咖啡機,意式濃縮咖啡的製作標準及出品流程。
商用半自動咖啡機和家用全自動機器的區別及介紹。
實操講解如何裝粉,布粉,填壓,萃取。
掌握濃縮咖啡萃取過程中如何控製流速,容量,油脂濃度。
掌握電控版半自動咖啡機的機器設定,學習機器的日常清潔及保養工作。
學習掌握牛奶泡沫的製作方法(指導奶泡的打發,打綿,如何卡點,旋轉打發,溫度的掌握。奶泡打發的重點問題:牛奶的選擇,溫度的控製,容量的計算,泡沫的融合方法,切缸的技巧把握。)
學習製作經典意式咖啡:美式咖啡,卡布奇諾,拿鐵,摩卡,焦糖瑪奇朵等。學習做作意式冰咖啡。
學習製作傳統花式咖啡:愛爾蘭咖啡,皇家咖啡,維也納咖啡。
學習製作時下流行花式咖啡:香甜可可咖啡,提拉米蘇咖啡,太妃榛果拿鐵,玫瑰咖啡,石榴冰摩卡,漂浮冰咖啡等。
巧克力漿與咖啡的完美結合,如何使用鉤針筆進行咖啡創作(旋渦,三葉花,海浪,太陽花,串心,創意花型)。

深淺焙“混豆”一起喝最健康
咖啡豆裏有預防疾病效果的四種成分是:“咖啡因”、“綠原酸”、由葫蘆巴堿遇熱轉變的“煙堿酸”(維他命B3)及“N-甲基吡咯烷酮”(NMP)。

日本最普遍使用的兩種咖啡豆,分別是阿拉比卡和羅布斯塔。這兩種咖啡豆的成分差異極大——阿拉比卡種的豆子有較多的蔗糖與葫蘆巴堿;羅布斯塔的咖啡因及綠原酸含量則較多。
為了維持身體健康,到底要喝哪一種咖啡好呢?
以“含有咖啡因,且混合淺焙和深焙的兩種豆子的咖啡”,也就是“混豆”作為標準。若將淺焙和深焙兩種豆子以一比一的份量混合衝煮,四種有效成分皆可充足地攝取。

通常咖啡是烘焙生豆後才拿來飲用,但綠原酸並不耐熱,所以,為了要使綠原酸的功效發揮到最大,必須采用淺烘焙的方式。這具有抗氧化、延緩醣分吸收以避免飯後血糖急速上升、刺激副交感神經以降低血壓等多種功能。

深烘焙咖啡,則借由加熱烘焙,葫蘆巴堿會轉變成煙堿酸和NMP。煙堿酸是治療高血脂症的藥物,也有保護血管、降低血小板活性,使血管不容易阻塞的作用。

NMP可以刺激副交感神經以穩定情緒,並促進大腸蠕動、降低血壓。因為具有強烈的抗氧化作用,所以對致癌物質也有解除毒素的效果。

若自己不烘豆的人,可以到販售烘焙咖啡豆的店家,以咖啡豆的顏色深淺來決定。也就是說,購買偏淺色和偏深咖啡色的豆子混合即可。

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