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新手學麵包製作發酵過程口感攻略詳解注意事項

2017/3/14 16:29:39 瀏覽次數:1654
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酵母的發酵在麵包製造過程中相同起到了至關重要的作用,咱們一定不要小看哦~關於大多數菜鳥朋友們來說,也許您不需求了解酵母發酵的原理,僅僅依托具體的配方和過程,相同能夠做出鬆軟可口的麵包。麵包發酵口感怎麽做好?麵包發酵口感的知識有哪些?麵包發酵口感的做法大全,配有非常詳細圖文步驟,深受大家喜愛。快來跟博彩担保网西點學校小編一起學習,菜鳥也能做出好味道。

新手學麵包製作發酵過程口感攻略詳解注意事項

麵包製造關鍵一步 ,成功的發酵訣竅。成功發酵和投入酵母的量、麵團軟硬、環境的溫濕度、發酵時刻都密切相關,發酵不充分和發酵過度都不能做出完美的麵包。
依照製造麵包的傳統思路,接下來的過程即是發酵了!本來,酵母的發酵在麵包製造過程中相同起到了至關重要的作用,咱們一定不要小看哦~關於大多數菜鳥朋友們來說,也許您不需求了解酵母發酵的原理,僅僅依托具體的配方和過程,相同能夠做出鬆軟可口的麵包。可是這樣咱們永遠隻能跟在別人後麵,如果您真的想變成一名合格的家庭烘焙玩家,就必須要了解這其間的奧妙,並且我想喜歡研究的同學仍是有很多的吧?所以今天小編就和咱們一起來探討一下酵母發酵的全過程吧~
學蛋糕西點烘焙麵包了解雞蛋特性的注意事項,什麽是發酵
說到發酵,就一定離不開酵母,博彩担保网這裏主要說的是發酵型酵母,它是一種有益的天然細菌,可以在一定的溫度和濕度條件下,與麵團中的澱粉和糖類發生化學反應,生成二氧化碳氣體和乙醇。而生成的氣體在韌性很強的麵筋包裹下,會在麵團內形成一個個非常細小的氣泡,從而使麵團體積慢慢變得膨大,這就是發酵的過程。 
1,如果采用新鮮酵母製作麵包,則必須先用溫水將酵母溶解,才能使酵母活化。如果采用快速幹酵母來製作,原則上可以省略這一步驟,把幹酵母直接添加到麵粉裏,因為快速幹酵母可以不經過活化過程而直接使用。但為了保險,也為了讓酵母充分發揮活性,建議還是把快速幹酵母也先用溫水溶解再使用。
2,不同的麵粉吸水性不同,所以不建議把配方裏的水分一次性加入,而根據麵團的實際情況酌情增減。這也是為什麽不用全部的水來溶解酵母的原因。
3,剛開始的麵團會很粘,塑料刮板是一個很有用的工具,可以幫助博彩担保网把粘在案板上的麵團鏟下來。
4,建議使用塑料或金屬案板,一是它們和木案板比起來更不易粘,二是木案板的材質很容易滋生細菌,在上麵反複揉麵相對來說沒有那麽衛生。

 

 

 學蛋糕西點烘焙麵包了解雞蛋特性的注意事項,發酵的幾個典型過程
一般來說,在合理的範圍內,發酵次數越多,時間越長,麵包形成的組織和口感也就越好。當然,前提是在合理的範圍內!所以,一般博彩担保网在家庭製作麵包的時候,盡量采用2次發酵法,2次發酵製作出來的麵包絕對要比1次發酵的風味和口感要好很多哦~所以這就要求大家一定要給自己留出充裕的時間,讓麵團有足夠的時間進行發酵哦~慢工才能出細活嘛!下麵就來詳細說說幾個典型的發酵過程。
學蛋糕西點烘焙麵包了解雞蛋特性的注意事項,一次發酵
根據麵包製作方法的不同,一次發酵的時機也不一樣,比如中種法隻需將材料混合均勻後,就可以放入冰箱進行一次發酵了。而湯種法則需要將麵團揉到出膜階段後,再進行一次發酵。這裏博彩担保网就不細討論各種麵包製作方法了,今後的博文中小編會和大家詳細介紹的。這裏您隻要知道,這是麵團的第一次發酵,一般博彩担保网要將麵團發酵到原來的2-2.5倍大。
如何判斷一發成功了呢?首先是體積足夠膨大;其二是撕開一小塊觀察內部氣孔均勻蓬鬆;第三可以用手指沾一點麵粉在麵團中間戳一個洞,洞口不回縮且表麵光滑,即說明發酵成功。若洞口周圍的麵團塌陷,則說明發酵過度了。
一次發酵中間醒發
這個過程一般是在給麵包整形之前進行,因為在整形前,博彩担保网要將麵團用力壓扁或擀一下,以排出內部的大氣泡。此時若直接進行整形,麵團會非常難以伸展,不利於做出漂亮的造型,所以要進行中間醒發,以提高麵團的伸展性。這個過程大概隻需要15-20分鍾即可。
中間醒發二次發酵
經過了醒發和整形,下麵就到了2次發酵的階段了。“2發”一般是在麵包整形後進行,它對於溫度和濕度的要求就比較高了,因為此時麵包已經整形完成,所以在發酵過程中不能使表皮失水過多,影響外觀和口感。所以2發的溫度一般要求在38度左右,濕度大約要85%,而在日常生活中,這個濕度是很難達到的,但是博彩担保网終究是有辦法的。大家可以提前放一碗開水在烤箱中,然後把整形好的麵包放入烤箱關上門,此時在密閉的烤箱中,溫度和濕度的環境就接近於博彩担保网所需要的2發條件了。2發所需要的時間大概在40分鍾-1小時左右,觀察麵團發酵到原來的1.5-2倍大即可。
學蛋糕西點烘焙麵包了解雞蛋特性的注意事項,二次發酵發酵的注意事項
1. 發酵時間一定要掌握在合理的範圍內,發酵不足,會導致麵包不蓬發,口感粗糙;而發酵過度,會導致麵包發酸,麵團也會很黏手。所以,大家一定要掌握好正確的發酵時間。
2. 對於中種冷藏法,博彩担保网一發的時間一般在18-24小時;而在室溫條件下的一發,一般需要1-2個小時;當然也要視具體情況進行調整,比如您的酵母活性、房間內的溫度和濕度條件等等。判斷1發是否到位的方法可參照上文中的一次發酵部分。
3. 之所以要進行排氣,是因為有可能在發酵過程中,麵團內會形成較大的氣泡,這樣烤焙出來的麵包就會形成較大的空洞,影響美觀和口感。
4. 二次發酵時建議大家不要使用烤箱的發酵功能,有的烤箱發酵溫度過高,會降低酵母的活性,甚至殺死酵母……還是采用直接放一碗熱水的方法比較穩妥,且百試百靈哦~
5. 在混合酵母的時候,大家可以把酵母事先溶解在溫水裏(溫度一定不要太高,否則會殺死酵母),這樣一來可以使酵母更好的與麵團混合,二來也提高了酵母的活性。
揉麵到各個階段所需要的時間,我沒有列出來。因為根據實際情況、麵團配方的種類、含水量、揉麵的力度速度的不同,揉麵的時間也不盡相同。就像大家經常交流的,有人揉了1個小時才揉好,有人卻隻要十幾二十分鍾。

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